小麥粉如何選擇？

      在小麥粉加工過(guò)程中，如果皮、種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開(kāi)后，剩下的部分就是小麥胚乳。一般來(lái)說(shuō)，小麥粉顆粒(絕大多數(shù)成分是小麥胚乳)越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺(jué)上就顯得更白。然而，影響小麥粉色澤的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是不可忽視的。特別是紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒(被稱(chēng)為“麩星”)，如果分揀不干凈，就會(huì)讓小麥粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入小麥粉，影響也比較小。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國(guó)際上種植面積最大的種類(lèi)。

因此，小麥粉并不一定是越白質(zhì)量越高，要根據(jù)實(shí)際用途選用。比如西方烹飪中小麥粉多用于焙烤，就不太關(guān)注小麥粉白度。